乳化剂可以将会使面包组织柔软并保持较长时间。因为它能减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。而且防止在烘焙冷却后，随温度的降低、时间延长，小麦面团直链淀粉会回凝成不溶状态，进而变硬、变脆，从而使面包的柔软度大大降低。
饱和蒸馏的单甘油酸酯则使代表性的、有效的面团软化剂。加入单甘油酸酯等乳化剂面团中，el20乳化剂，经过搅拌而被淀粉分子吸收，在面团温度达到约55℃时，乳化剂会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。这种反应将会提高淀粉粒糊化温度，减少了低温时面心中糊化淀粉的总量，从而降低淀粉分子的结晶程度，并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。
蛋糕
在制作蛋糕，例如海绵蛋糕、
磅蛋糕、夹层蛋糕时，拌打入空气形成乳沫，乳化剂中饱和脂肪酸链可使面糊和气室的分界区域形成光滑的薄膜状结构，el40乳化剂，这将会稳定气室，乳化剂，同时增加气室数量。添加乳化剂，可使面糊比重下降、蛋糕体积增大，阴离子乳化剂，并获得良好的品质及外观。
在糕点中使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用量（用量一般为0.3%~1%）
苄基酚聚氧乙烯醚
1)二、三苄基酚聚氧乙烯醚 乳化剂BP、梧乳BP，浊点65-70℃2)二苄基联苯.酚聚氧乙烯醚
农乳300号
3)苄基二甲基酚聚氧乙烯醚 农乳400号
4)二苄基异丙苯基酚（又称二苄基复酚）聚氧乙烯醚 乳化剂BC浊点69-71℃
5)二苄基联苯.酚聚氧丙烯聚氧乙烯醚 宁乳31号浊点76-84℃用量少泛用性广
蔗糖脂肪酸酯（se）
在面包品质改良剂中使用多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用。采用冷藏面团制作面包时，添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。
蒸馏单甘酯（dmg）
主要功能是作为面包组织软化剂，对面包起抗老化保鲜的作用，并且常与其他乳化剂复配使用，起协同增效的作用。
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