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乳化剂
【性能与应用】
MOA-3、MOA-4、MOA-5易溶于油及极性溶剂中，水中呈扩散状，具有良好的乳化性能，作w/o型乳化剂，用于矿物油、脂族溶剂的乳化，聚乙烯塑料溶胶的降粘剂，在化纤油剂中广泛使用，MOA-3是生产AES的主要原料，MOA-4可作硅酮和烃类的乳化剂、干洗剂。
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乳化剂
非等摩尔配比复配，以价格较低的阴离子乳化剂为主，配以少量高活性的阳离子乳化剂；（2）降低疏水链的对称性;（3）增大极性亲水基的体积，空间位阻的增加，减少阴、阳离子间的静电引力，使复合体系的溶解性增加；（4）引入聚氧乙烯基，即在离子型乳化剂中引入聚氧乙烯基形成混合型的乳化剂。这有利于降低分子间的电荷密度、减弱阴/阳离子间的引力，同时聚氧乙烯链的弱亲水性也增大了复配体系的溶解度；（5）加入第三活性组分，非离子型乳化剂、性离子乳化剂和离子型乳化剂有较好的配伍性，所以常用来改善阴/阳离子复配体系的溶解性
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乳化剂
面粉在成团过程中，面筋形成网络状结构，如果该结构较为脆弱时，则由酵母产生的CO2将会消失。而当面团中添加了乳化剂如PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN等时，面筋结构则得以加强，从而将产生的CO2气体良好的保持。此结构给予面筋一个良好的束缚，并使得面团黏度下降，从而增加面筋蛋白质网的延展性，使产品更加柔软而易于形。
面包
乳化剂可以将会使面包组织柔软并保持较长时间。因为它能减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。而且防止在烘焙冷却后，随温度的降低、时间延长，小麦面团直链淀粉会回凝成不溶状态，进而变硬、变脆，从而使面包的柔软度大大降低。
饱和蒸馏的单甘油酸酯则使具代表性的、有效的面团软化剂。加入单甘油酸酯等乳化剂面团中，经过搅拌而被淀粉分子吸收，在面团温度达到约55℃时，15#白油乳化剂价格，乳化剂会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。这种反应将会提高淀粉粒糊化温度，减少了低温时面心中糊化淀粉的总量，从而降低淀粉分子的结晶程度，并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。
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